Egg Salad and Broth of Umami Eggs

Junho 5, 2019 Sem categoria

Ingredientes

Porções 4:
4 pequenos cachos de saladas frescas na temporada
4 gemas de ovos marinadas (receita de Cracco)
40 gramas (1,4 oz) de Caviar Calvisius
40 gramas (1.4 oz) de Caviar prensado (Lingotto Calvisius)
4 colheres de chá de creme azedo
20 cubos de polpa de limão
Para a manteiga:
800 gramas (1,8 lb) de costeletas de vitela magras
600 gramas (1,3 lb) de manteiga alpina
Salva, sal
Para o caldo:
500 g (1.1 lb) de peles e carne de bacalhau salgado
200 g (0,4 lb) de manteiga
2,5 litros de água (0,6 galões de água)

Prepa

Frite delicadamente os cortes de carne com manteiga e sálvia até dourar. Deixe descansar permitindo absorver os sabores e drenar pressionando a carne.
Retire a manteiga e bata no gelo até obter uma consistência de "creme de manteiga". Vista a salada com a manteiga cremosa.
Para o caldo: Brown a manteiga com as peles e carne de bacalhau. Passe-o por uma peneira para remover o excesso de manteiga, polvilhe com água e cozinhe por 4 horas em fogo baixo. Coe e sirva em tigelas quentes.
Para terminar, coloque a salada em quatro pratos individuais e complete com todos os outros ingredientes. Sirva o caldo separadamente.
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