Pea puree, chopped scampi flavored with lemon, caviar and franciacorta

Junho 4, 2019 Sem categoria

ingredientes

Batata cozida 100 gr (3.5 oz)

Ervilhas 100 gr (3.5 oz)

8 seleção top Mediterranean scampi

Castaldi Franciacorta Saten Contadi 750ml

200 g 9 (7 oz) creme

20 g (0,7 oz) de amido de milho

Caviar Siberiano Calvisius 40 gr (1.4 oz)

Preparação

Limpe o scampi completamente e bata-os finamente com uma faca. Sirva com um fio de óleo extra
virgem del Garda e raspas de limão e coloque-o imediatamente na geladeira. Nesse meio tempo,
prepare o purê de ervilha, mexendo as batatas cozidas com os smoothies de ervilha.
Para a redução de Franciacorta Saten reduza o vinho até cerca de 200 cl (0,5 galões).
Separadamente, reduza pela metade o creme aromatizado e misture-o com o amido de milho.
Bata tudo junto e emulsione com a redução de Franciacorta. Usando um saco de confeiteiro com uma ponta
de estrela, coloque o purê quente no meio da tigela de massa sobre um quenelle de lagostim,
10 gramas de caviar siberiano de Calvisius, uma colher de sopa de redução de Franciacorta Saten
e decorar com pequenos botões e um waffle de purê de ervilha seca.

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