Terrine of foie-gras loquats, dandelion and caviar

Junho 4, 2019 Sem categoria

 dificuldade : media

tempo: 60

tipo de caviar: Beluga

            1 foie gras de pato

     1 monte de dente de leão

     8 nêspera

     1 limão

     5 gramas cada: cominho, cardamomo, anis estrelado, caril de canela, pimenta branca

     10 gr de açúcar

     Sal 10 gr di Maldon

     10 gr de açúcar mascavo

     5 gr de vinagre de amphora

     2 latas Caviar Calvisius

Preparação

Pegue o foie-gras, separe os dois lóbulos, remova as veias amargas (capilares) e coloque-as cuidadosamente 
em uma assadeira. Polvilhe com todas as especiarias e açúcar de confeiteiro, sal e pimenta e substitua os 
lobos juntos para recriar o foie-gras. Enrole com filme plástico de modo a formar uma ballotina e coloque-a
 num saco de vácuo, sele e cozinhe durante 30 minutos a 75 ° (167 ° F). Depois de cozido, deixe esfriar
 e reserve. Prossiga tomando 4 nêsperas, limpando-as e cortando em fatias. Limpe e remova as sementes 
dos quatro restantes, emulsifique com um pouco de óleo e algumas gotas de suco de limão usando um 
liquidificador de imersão, até que a mistura esteja homogênea e suave (como maionese)
 Continue lavando e limpando o dente, salve 8 folhas e coloque-as em água e gelo. Misture as folhas restantes
 e tempere o suco obtido com sal e óleo. Sirva colocando primeiro vários "pontos" de óleo de leão e maionese
 de nêspera no prato, em seguida, coloque um cilindro de foie gras previamente dividido em formas de doces.

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